HACCP

Méthode HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point

C’est une méthode qui nous permet :

• D’identifier et évaluer les dangers associés aux différents stades du processus de production d’une denrée alimentaire.

• De définir les moyens nécessaires à leur maîtrise.

• De s’assurer que ces moyens sont mis en œuvre de façon effective et efficace.

Cette méthode nous permet également de faire l’inventaire de tous les dangers ou éventualité inacceptable pour le produit ou son utilisateur ou le consommateur.

L’HACCP

Le 14 juin 1993 la communauté européenne éditait une directive relative à l’hygiène des denrées alimentaires qui n’est réellement entrée en vigueur que le 15/12/1995 dans tous les états membres.

Elle exige que toutes les entreprises du secteur alimentaire identifient tout aspect de leurs activités qui est déterminant pour la sécurité des aliments en se fondant sur les principes qui ont été utilisés pour développer le système HACCP.

Un peu d’histoire :

L’HACCP a connu un parcours original, en passant de l’outil industriel au concept, du concept à la méthode, de la méthode au système, tout en étant validé par des instances internationales, scientifiques, législatives et industrielles.

Tout a commencé dans les années 60, aux Etats Unis, lorsque, la NASA et l’armée envisagent d’envoyer des hommes dans l’espace. Il fallait alors pouvoir garantir la sécurité des aliments des astronautes sans avoir pour autant à détruire les produits pour les analyser.

Les autorités demandent alors à une entreprise, la société Pillsbury, de développer un outil permettant d’assurer des produits sûrs. Cet outil a été la première ébauche de la méthode HACCP, créé par Mr Bauman, qui est depuis reconnu comme le père de l’HACCP.

Les principes d’actions de la méthode HACCP

• Vérifier que le système fonctionne
• Etablir un système de surveillance
• Déterminer les points critiques
• Identifier les dangers et les mesures préventives
• Etablir les critères opérationnels (cibles, tolérances)
• Etablir les actions correctives
• Etablir un système documentaire

La méthode se déroule en 12 phases

Phase 1 : Constituer l’équipe HACCP

Phase 2 : Décrire le produit et sa distribution

Phase 3 : Identifier l’usage prévu pour le produit

Phase 4 : Construire le diagramme du procédé

Phase 5 : Confirmer le diagramme sur le site

Phase 6 : Dresser la liste de tous les dangers potentiellement liés à chaque étape, faire l’analyse des dangers et étudier les mesures de maîtrise des dangers identifiés

Procéder à l’analyse des dangers

Étude des mesures de maîtrise des dangers identifiés

Phase 7 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)

Phase n° 8 : Établir les limites critiques pour chaque CCP

Phase n° 9 : Établir un système de surveillance pour chaque CCP

Phase n° 10 : Établir les actions correctives

Phase n° 11 : Établir les procédures de vérification

Phase n° 12 : Établir la documentation et l’archivage

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