ISO 22000

Management de la sécurité des denrées alimentaires

Quelle que soit la taille de leur entreprise ou la nature de leurs produits, les producteurs de denrées alimentaires sont responsables de la sécurité de leurs produits et du bien-être des consommateurs. ISO 22000 a été élaborée pour les aider.

Les produits alimentaires dangereux peuvent avoir des conséquences graves. Les normes ISO relatives au management de la sécurité des denrées alimentaires aident les organismes à identifier et à maîtriser les risques qui menacent la sécurité alimentaire. Elles ont aussi l’avantage de s’articuler avec les autres normes de management de l’ISO, notamment ISO 9001. Applicable à tous les types de producteurs, ISO 22000 permet de rassurer les acteurs de la chaîne mondiale d’approvisionnement en denrées alimentaires, en facilitant le franchissement des frontières par les produits et en délivrant des denrées fiables aux consommateurs.

https://www.youtube.com/watch?v=ThjvEtCgDv4&feature=emb_title

De la fourche à la fourchette: préserver la sécurité des denrées alimentaires

Transport et stockage sont deux éléments indissociables du management de la sécurité des denrées alimentaires. De nouvelles lignes directrices internationales viennent d’être publiées pour aider à garantir la sécurité des produits à chaque étape de la chaîne alimentaire.

Une exigence majeure d’ISO 22000, l’une des Normes internationales les plus réputées au monde s’agissant de la sécurité de la chaîne alimentaire, est la mise en œuvre de programmes prérequis (PRP). Ceux-ci établissent les conditions et activités de base nécessaires pour préserver la sécurité des denrées alimentaires au sein d’un organisme et tout au long de la chaîne alimentaire. Le portefeuille ISO inclut une série de spécifications techniques (TS) consacrées à la mise en œuvre et à la mise à jour des programmes prérequis dans le but d’aider à maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires au cours du processus de production.

La toute dernière publication de la série porte sur la spécification ISO/TS 22002-5, Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires – Partie 5 : Transport et stockage, qui définit les exigences associées aux PRP pour le transport et le stockage au sein de la chaîne alimentaire.

Selon Aly Rappange, Animatrice du groupe de travail ayant élaboré cette spécification technique, ISO/TS 22002-5 aidera les personnes impliquées dans le transport de denrées alimentaires à protéger les aliments, les ingrédients, les matières premières et les éléments d’emballage dont ils sont responsables, afin d’assurer que les denrées arrivent en toute sécurité sur nos assiettes.

« Cela permettra une approche plus harmonisée de la sécurité des denrées alimentaires tout au long de la chaîne alimentaire, quoi soit également plus facile à maîtriser et à vérifier, avec au final une réduction des risques de contamination ou d’avarie », a-t-elle indiqué.

ISO/TS 22002-5 fait partie d’une série de six spécifications techniques relatives aux PRP sur la sécurité des denrées alimentaires et destinées à aider les utilisateurs à satisfaire aux exigences de la norme ISO 22000.

Cette série inclut :

• ISO/TS 22002-1, Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires – Partie 1 : Fabrication des denrées alimentaires
• ISO/TS 22002-2, Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires – Partie 2 : Restauration
• ISO/TS 22002-3, Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires – Partie 3 : Agriculture
• ISO/TS 22002-4, Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires – Partie 4 : Fabrication des emballages destinés aux denrées alimentaires
• ISO/TS 22002-6, Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires – Partie 6 : Production des aliments pour animaux

ISO/TS 22002-5 a été élaborée par le groupe de travail WG 10, Transport et stockage, qui œuvre au sein du comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité SC 17, Systèmes de management pour la sécurité des denrées alimentaires. Le secrétariat de ce sous-comité est assuré par Danish Standards (DS), le membre de l’ISO pour le Danemark.

Cette série de spécifications techniques est disponible à l’achat auprès du membre de l’ISO dans votre pays ou sur l’ISO Store.

ISO 22000:2018

Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires — Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire

Résumé 

Le présent document spécifie les exigences relatives à un système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA) pour permettre à un organisme directement ou indirectement impliqué dans la chaîne alimentaire, de:

1.  planifier, mettre en œuvre, exploiter, maintenir et actualiser un SMSDA fournissant des produits et services qui sont sûrs, conformément à leur utilisation prévue;
2.  démontrer sa conformité aux exigences légales et réglementaires applicables en matière de sécurité des denrées alimentaires;
3.  évaluer et apprécier les exigences en matière de sécurité des denrées alimentaires établies en accord avec le(s) client(s) et démontrer la conformité à celles-ci;
4.  communiquer efficacement sur les questions relatives à la sécurité des denrées alimentaires avec les parties intéressées de la chaîne alimentaire;
5.  garantir la conformité avec sa politique déclarée en matière de sécurité des denrées alimentaires;
6.  démontrer cette conformité auprès des parties intéressées;
7.  faire certifier ou enregistrer son SMSDA par un organisme externe, ou effectuer une auto-évaluation ou une auto-déclaration de conformité au présent document.

Toutes les exigences du présent document sont d’une portée générale et sont conçues pour s’appliquer à tous les organismes de la chaîne alimentaire, indépendamment de leur taille et de leur complexité. Les organismes directement ou indirectement impliqués incluent, entre autres, les producteurs d’aliments pour animaux producteurs de denrées alimentaires, les producteurs d’aliments pour animaux non producteurs de denrées alimentaires, les chasseurs/pêcheurs/cueilleurs, les agriculteurs, les producteurs d’ingrédients, les transformateurs de denrées alimentaires, les détaillants, les organismes fournissant des services de traiteur, de restauration, des services de nettoyage et de désinfection, des services de transport, d’entreposage et de distribution, et les fournisseurs d’équipements, de produits de nettoyage et de désinfection, de matériaux de conditionnement/emballage et d’autres matériaux en contact avec les denrées alimentaires.

Le présent document permet à tout organisme, y compris les organismes de petite taille et/ou peu développés (comme une petite ferme, un petit conditionneur-distributeur, un petit magasin de détail ou de service alimentaire), de mettre en œuvre des éléments élaborés en externe dans son SMSDA.

Des ressources internes et/ou externes peuvent être utilisées pour satisfaire aux exigences du présent document.

Prévisualiser

https://www.iso.org/obp/ui/#iso:std:iso:22000:ed-2:v1:fr

ISO TS 22002 2019

Introduction

Le système de stockage et le réseau de transport sont des éléments qui font partie intégrante de la chaîne alimentaire.

Les acteurs de la chaîne d’approvisionnement, comme les producteurs primaires et les organismes de transformation des aliments, s’appuient sur des pratiques de stockage et de transport appropriées pour garantir que leurs produits arrivent à leur destination finale en toute sécurité et en bon état. Le rôle des organismes intervenant dans le réseau de transport est de protéger les aliments, les ingrédients, les matières premières et le conditionnement placés sous leur responsabilité pendant le transport et le stockage.

L’ISO 22000 définit les exigences relatives au système de management de la sécurité des denrées alimentaires, à l’attention des organismes intervenant dans la chaîne alimentaire. L’une de ces exigences est que les organismes établissent, mettent en œuvre et tiennent à jour des programmes prérequis (PRP) afin de les aider à maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires. Le présent document vise à étayer les systèmes de management conçus pour répondre aux exigences spécifiées dans l’ISO 22000, et détaille les exigences de ces programmes liées au transport et au stockage.

Le présent document ne reproduit pas les exigences de l’ISO 22000. Il est destiné à être utilisé conjointement avec l’ISO 22000.

1  Domaine d’application

Le présent document définit les exigences pour l’établissement, la mise en œuvre et la mise à jour des programmes prérequis (PRP) pour le transport et le stockage au sein de la chaîne alimentaire, afin d’aider à maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires.

Le présent document est applicable à tous les organismes, quelles que soient leur taille ou leur complexité, qui interviennent dans les activités de transport et de stockage à travers la chaîne d’approvisionnement alimentaire et qui souhaitent mettre en œuvre des PRP de manière à satisfaire aux exigences spécifiées dans l’ISO 22000.

Ce document n’est ni conçu pour, ni destiné à être utilisé dans d’autres parties de la chaîne d’approvisionnement alimentaire ou de manière isolée.

Dans le présent document, le transport et le stockage sont alignés avec l’ISO/TS 22003:2013, Annexe A, Catégorie G. Ce document inclut tous les produits destinés à l’alimentation humaine et animale, le conditionnement des denrées alimentaires et les matériaux de conditionnement.

Les animaux vivants sont exclus du domaine d’application de ce document, sauf lorsqu’ils sont destinés à la consommation directe, par exemple les mollusques, les crustacés et les poissons vivants.

2  Références normatives

Les documents suivants sont cités dans le texte de sorte qu’ils constituent, pour tout ou partie de leur contenu, des exigences du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique. Pour les références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y compris les éventuels amendements).

• ISO 22000, Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires — Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire

3  Termes et définitions

Pour les besoins du présent document, les termes et définitions de l’ISO 22000, ainsi que les suivants, s’appliquent.

L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en normalisation, consultables aux adresses suivantes:

• — ISO Online browsing platform: disponible à l’adresse https://www.iso.org/obp
• — IEC Electropedia: disponible à l’adresse http://www.electropedia.org/

3.1

Étalonnage ensemble des opérations établissant, dans des conditions spécifiées, la relation entre les valeurs de grandeurs indiquées par des appareils de mesure ou des systèmes de mesure, ou les valeurs représentées par une mesure matérialisée ou par un matériau de référence, et les valeurs correspondantes fournies par des étalons

3.2

Nettoyage élimination des souillures, résidus de denrées alimentaires, poussières, graisses ou autres substances étrangères

3.3

Nettoyage en place

NEP

nettoyage (3.2) des équipements par projection ou circulation de solutions chimiques, de produits de nettoyage, sans nécessiter de démontage

3.4

Nettoyage hors place

NHP

nettoyage (3.2) des équipements par démontage et nettoyage dans une cuve ou dans un laveur automatique, en faisant circuler une solution de nettoyage

3.5

cross-docking

Processus par lequel les marchandises (3.7) sont déchargées, triées, alloties, chargées et expédiées vers la destination suivante

3.6

Désinfection

Réduction, par des produits chimiques et/ou des méthodes physiques, du nombre de microorganismes présents dans l’environnement, jusqu’à l’obtention d’un niveau ne compromettant pas la sécurité des denrées alimentaires

3.7

Marchandises

Denrée alimentaire, aliment pour animaux et conditionnement transportés (3.17) et stockés (3.14) au sein de la chaîne alimentaire

3.8

Substance dangereuse

solide, liquide ou gaz qui est radioactif, inflammable, explosif, corrosif, oxydant, asphyxiant, pathogène ou allergène, y compris, entre autres, détergents, désinfectants, pesticides, lubrifiants, peintures, auxiliaires technologiques et additifs biochimiques qui, s’ils sont utilisés ou manipulés de manière incorrecte ou à une dose excessive, peuvent causer des dommages au manipulateur et/ou au consommateur

3.9

Identifiant

Marque, plaque, étiquette ou document joint, attribué soit par l’organisme lui-même, soit par un autre organisme situé en amont dans la chaîne alimentaire, qui constitue l’unité logistique (3.10), identifiant les marchandises (3.7) de manière unique

3.10

Unité logistique

Unité utilisée pour le transport (3.17) ou le stockage (3.14) des marchandises (3.7)

Note 1 à l’article: Le terme inclut, sans s’y limiter, les boîtes, palettes, conteneurs, navires et silos.

3.11

Marchandises non conditionnées

marchandises (3.7) qui ne sont pas emballées ou ne sont pas stockées (3.14) dans des conditionnements autonomes, y compris les unités logistiques (3.10) de grande dimension comme les navires ou les camions-citernes

EXAMPLE:

Produits frais en cageots, fruits de mer en filets.

3.12

Marchandises conditionnées

marchandises (3.7) qui sont emballées de manière individuelle afin d’empêcher leur détérioration par des facteurs extérieurs et de maintenir leur intégrité, y compris les marchandises dans des conditionnements destinés à la vente aux consommateurs

EXAMPLE:

Boîtes en carton, barils, boîtes de conserves.

3.13

retrait/rappel

Élimination du marché et des entrepôts, des centres de distribution et/ou des entrepôts des clients, des marchandises (3.7) non conformes car elles sont (potentiellement) dangereuses pour la consommation

3.14

Stockage

Conservation des marchandises (3.7) dans un dépôt (par exemple, un entrepôt)

3.15

Maîtrise de la température

Processus par lequel la température d’un espace (et des objets s’y trouvant regroupés) est mesurée, maintenue et ajustée pour atteindre une plage de température spécifiée

3.16

Transbordement

Expédition de marchandises (3.7) ou de conteneurs vers et depuis une destination intermédiaire

Note 1 à l’article: Une raison possible au transbordement est un changement de moyen de transport (3.17) au cours du parcours (par exemple, d’un transport maritime à un transport routier), connu comme « transfert de chargement ».

3.17

Transport

Déplacement (y compris le chargement et le déchargement) de marchandises (3.7) par route, rail, air, eau ou autres moyens d’expédition

3.18

Déchet

Substance ou objet que l’organisme met au rebut, a l’intention de mettre au rebut ou a l’obligation de mettre au rebut

https://www.iso.org/obp/ui/fr/#iso:std:iso:ts:22002:-5:ed-1:v1:fr

ISO/TS 22003:2013

Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires — Exigences pour les organismes procédant à l’audit et à la certification de systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires

Le dernier examen de cette norme date de 2016. Cette édition reste donc d’actualité.

Résumé 

L’ISO/TS 22003:2013 définit les règles applicables à l’audit et à la certification d’un système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA) conforme aux exigences données dans l’ISO 22000 (ou à d’autres ensembles d’exigences spécifiées en la matière). Elle fournit également aux clients les informations nécessaires sur la manière de procéder à la certification de leurs fournisseurs et leur donne ainsi confiance dans cette certification.

Prévisualiser

https://www.iso.org/obp/ui/#iso:std:iso:ts:22003:ed-2:v1:fr